Coloque o peixe sobre uma tábua ou pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ângulo reto em relação ao peixe, trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Em seguida, lave-o bem em água corrente fria.

Corte as barbatanas e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do Pirão, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras. Enxágue o peixe com água fria, tomando cuidado para que fique bem limpo, interna e externamente.

É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto. Agora é só temperar, bon appétit!